体验挂面制作

      西部网讯（通讯员 王海容）2014年《舌尖上的中国》第二季热播的陕北吴堡张家山空心手工挂面，给全国人民留下了深刻印象。11月25日，吴堡张家山手工挂面在西安小寨签约上丰元中华面馆，正式落户西安。西安的广大市民在家门口，便可吃上正宗的《舌尖》吴堡手工空心挂面。 

      吴堡县是著名作家柳青的故里，这里的空心手工挂面制作技艺，已有千年的加工历史，历经不断发展和完善，形成了完整的加工技艺和独有的膳食文化。从每天下午两点开始和面、饧面，到第二天上午卸面、包装，整个制作流程需20个小时左右，包括和面、搓条、盘条、上筷子、阴条、分筷子、再阴条、出筷子、装封等工序。

   

 签约现场

    计划3年内投资6000万元开30家专营店

    《舌尖》吴堡张家山手工挂面落户西安是由吴堡县委宣传部与张家山镇党委政府牵线搭桥，《舌尖上的中国》吴堡手工挂面拍摄向导张永强与西安小寨上丰元中华面馆签约。双方计划3年内投资6000万元，以吴堡“柳青故里”手工空心挂面为依托，在全国开30家以上的“吴堡张家山手工空心挂面专营店”。双方充分发挥各自优势，在产品开发，品牌建设等方面共同努力，让《舌尖》吴堡手工空心挂面走出陕西，走向世界。

    西安小寨上丰元中华面馆负责人张晓明说：“吴堡手工空心挂面有着上千年的历史传承，精湛的手工工艺，让人叹为观止，让我们看到了中华面的精髓，也看到了中华面伟大的生命力。我们与意大利面、泰国面等国外面食及国内各种面食对比，吴堡手工空心挂面在韧性、口感及与食材搭配上都有明显优势。通过多次的联络和沟通，才能使吴堡手工挂面今天落户西安。”

    张永强说：“由于工序过于复杂，很多年轻人都不愿意再去学习，传统工艺正面临失传的威胁。一个新手要学会学精整个制作工艺，需要10到20年的时间，而且只能算基本掌握。我最大的愿望就是希望这项传统工艺能流传下去并发扬光大，让更多人吃到正宗的空心手工挂面。这次签约后，回去组织合作社成员，用最好的食材，做岀最好的挂面供应到古都西安，让广大市民在家门口就能吃上正宗的《舌尖》吴堡手工空心挂面。”

  

张维贵右一和他的老搭档在西安上丰元中华面馆现场展示吴堡手工挂面技艺

    《舌尖》2幕后手工挂面师傅展示技艺

    吴堡县老张家手工挂面合作社张维贵师傅从事制作手工空心挂面40多年，《舌尖2》里岀现的一个空心手工挂面的特写画面，便是由他制作的。2013年12月，《舌尖2》剧组在后期制作中发现缺少一个空心挂面的特写镜头，委托合作社挑选，张维贵连夜和了2袋面从中精选岀一把空心挂面，通过《舌尖》的放大镜摄影设备，向国人展示吴堡纯手工挂面精湛的工艺，然而这一幕后故事人们却很少知道。

    在西安上丰元中华面馆，记者见到张维贵师傅时，他正在展示正宗吴堡手工挂面做法，这也是这位与手工挂面打了40年交道的陕北农民第一次来到古都西安。张维贵师傅说：“有些外地人看见这么细的挂面以为是机器做的，我这次来西安就是让大家亲眼看到正宗的吴堡张家山手工挂面是怎么做出来的。专营店开张后，我和合作社的几位老师傅还将不定期来西安，把这项传统手工技艺展现给大家。”

张维贵右一在西安上丰元中华面馆现场展示柳青故里吴堡手工挂面技艺

    当问起手工挂面如何做到空心时，张维贵师傅说，手工挂面中空心就是在不断揉饧面过程中产生的，至于饧面、揉面的时间的掌握，是老张家祖上留下的秘决，不能告诉外人。

    张维贵师傅说：“吴堡老张家手工挂面完全靠父辈们代代相传至今，大大小小的工序有十几道，一点都不能马虎。做挂面靠的就是经验，根据天气变化随时调整水盐比例。一些企业花了两三个月就对外宣称，学到了吴堡手工挂面的核心技术，其实也就是初入门道，真正的吴堡手工挂面没有20年以上实际操作经验是做不来的。”

  

  专营店

    张家山手工挂面成为吴堡一张新名片

    西安石油大学音乐系工作的寇利利老师第一时间来到现场，看了张维贵师傅精彩的手工挂面技艺展示，心情久久不能平静。她说，做为一名在外地的吴堡人看到家乡土特产能够走出黄土地，走进大都市，感到自豪。回去之后要为家乡做点力所能及的贡献，创作出一首新歌，暂定名为（手工挂面之歌）来唱响三秦大地，唱出新吴堡人的风采。

    在陕西电视台购物频道工作的吴堡走岀去的知名主持人李秋霞因为当天录制节目，来晚了一些。品尝了全国首创，吴堡手工挂面新吃法的自煮捞面后，连声叫好，表示愿意用自己的社交关系为家乡柳青故里张家山空心手工挂面推广做努力，在合适情况下义务代言做宣传。

    “自从张家山手工挂面上了央视的《舌尖2》后，我们就积极申报‘吴堡县张家山空心手工挂面地理标志’，并充分利用电子商务平台，发展手工挂面网店。而此次西安开设手工挂面专卖店，有利于形成‘挂面村’、‘挂面产业’以及‘挂面旅游业’等全方面发展。”张家山镇党委书记王德烽说，目前张家山镇手工挂面专业户已发展到360户，加工户已遍布全镇20村，价格由2007年的每斤2元提升到每斤9元。从单一的传统面开发出菠菜面、胡萝卜面、韭菜面、蛋清面、杂粮面、藜麦面等系列面，研发出陈醋、葱花、宅蒙、辣椒等料包，真正形成“一镇一业”。

挂面套餐

挂面宴